本文摘要：“宁食天上四两，不食地下半斤”，广东人从来都认为飞k禽的营养胜于家禽，对高卵白、肥而不腻、补而不燥的乳鸽，更是青睐有加。最为公共熟悉的乳鸽服法当属“红烧”，只是这“烧”跟一般意义上的烧和烤均无关:精选出生不到二十天的乳鸽，治净后浸入卤水，然后再用麦芽糖和醋“上皮”，吊起来风干后滚油炸成金红色。咬一口下去，肉嫩多汁,连骨头都是酥的。脆皮乳鸽原料: 18一20天的乳鸽2只，每只重约150克。 制作: 1.乳鸽宰杀治净，洗净血水后吸干水分。

“宁食天上四两，不食地下半斤”，广东人从来都认为飞k禽的营养胜于家禽，对高卵白、肥而不腻、补而不燥的乳鸽，更是青睐有加。最为公共熟悉的乳鸽服法当属“红烧”，只是这“烧”跟一般意义上的烧和烤均无关:精选出生不到二十天的乳鸽，治净后浸入卤水，然后再用麦芽糖和醋“上皮”，吊起来风干后滚油炸成金红色。咬一口下去，肉嫩多汁,连骨头都是酥的。脆皮乳鸽原料: 18一20天的乳鸽2只，每只重约150克。

制作: 1.乳鸽宰杀治净，洗净血水后吸干水分。2.白卤水烧开，提着鸽头下入并晃动，让其受热匀称，待表皮变微黄并绷紧后提起，控出腔内水分，重复三次后直接把鸽子放在卤水里，关火浸3分钟至鸽子七成熟。3.取出鸽子，淋_上脆皮水，挂起来风干30分钟。

4.锅入宽油烧至七成热，用钩子钩起乳鸽，一手提着钩子，一手舀出热油不停淋在乳鸽身，上，冲炸4分钟，让鸽子表皮匀称上色并起脆，控油装盘上桌即成。招牌妙龄鸽制作流程: 1.选择生恒久在20天左右、净重在250一350克的雏鸽(其体型较小，但胸脯丰满肥厚，肉质鲜香细.嫩)，宰杀治净后放细流水下冲洗30分钟，去净血水。2.锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，取出快速投入冷水中浸凉，使其表皮收缩、更具韧性，然后将乳鸽下入烧开的卤水中，大火烧沸，关火继续浸泡15分钟，使用卤水的温度将乳鸽逐步浸至七八成熟。

3.将鸽子捞出，用毛巾擦干外貌水分，然后匀称地刷上一层脆皮水，挂起风干30一 40分钟。4.锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不停淋浇外貌，炸至表皮金红、酥脆后，控净油分，改刀成小块，与炸好的锅巴一同摆入雀笼当中，上桌即可。卤水的调制:锅入高汤30斤，下入葱段、姜片各100克及香料包(八角、良姜各50克、甘草40克、桂皮35克、草果、陈皮各30克、当归、小茴香、沙姜各25克、砂仁20克、香叶、党参各15克、罗汉果2个、白芷、白蔻各10克、干红枣6颗、丁香8粒混淆包入纱布当中)，加生抽200克、广味源白酱油(即无色酱油，西餐常用的一种调料，在此菜中的作用是为卤水增加一股奇特的复合香味，如果没有此原料，可省去不用，将生抽用量稍作增加即可) 100克、 鸡汁、味精各80克、花雕酒、广东米酒各75克、盐60克.老抽、蚝油、鱼露各50克调味，大火烧开即成。

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